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La Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) regroupe un ensemble de pratiques permettant aux entreprises de respecter les principes du développement durable. Elle s’applique dans tous types de structures, notamment les restaurants. L’entrée en vigueur de la loi Egalim en 2018 a donné une impulsion nouvelle à la RSE de restauration

Les restaurateurs ont la possibilité de mettre en place de nombreuses actions afin de rendre leur établissement plus écologique et respectueux de l’environnement. De l’approvisionnement jusqu’à la composition de la carte, en passant par la valorisation des restes alimentaires, voici comment fonctionne la RSE dans la restauration. 

Comment la restauration peut-elle mettre en place une démarche RSE ?

Les restaurants sont des entreprises à part entière, ils peuvent s’impliquer pleinement dans une démarche RSE. Les choix opérés par les restaurateurs en matière d’approvisionnement, de gestion des déchets ou de bien-être au travail ont un impact au niveau social, environnemental et économique.

La RSE Restauration au niveau social

Le secteur de la restauration est l’un des premiers employeurs en France. Mais ces dernières années, les restaurateurs rencontrent de plus en plus de difficultés à recruter des collaborateurs qualifiés.

Développer une RSE axée sur le bien-être au travail est donc essentiel pour pérenniser l’activité des restaurants. La RSE restauration implique de créer un environnement professionnel sécurisant et convivial. 

La démarche environnementale de la RSE Restauration 

Le volet environnemental est un pilier essentiel de la démarche RSE en restauration. Les restaurateurs doivent s’engager vers une alimentation plus saine et respectueuse de l’environnement. En tant que chefs d’entreprise, ils ont la capacité de réduire leur production de déchets, de renoncer à l’usage du plastique ou de proposer des produits issus de l’agriculture biologique.

Le volet économique de la RSE Restauration

Les enjeux sociétaux et environnementaux de la RSE restauration ne doivent pas nuire à la viabilité économique du restaurant. La démarche RSE permet de trouver le juste équilibre entre engagements écologiques, bien-être et croissance économique. 

Le volet économique de la RSE restauration se traduit par une gestion maîtrisée des coûts d’approvisionnement et par la mise en place de mesures contre le gaspillage alimentaire. En communiquant sur ses engagements en faveur du développement durable, un restaurateur peut améliorer son image et fidéliser de nouveaux clients.

Qu’est-ce qu’un restaurant écoresponsable ?

Le concept de restaurant éco responsable repose sur un ensemble de pratiques en faveur du développement durable et d’une consommation raisonnée. Il s’adapte aussi bien aux petites entreprises qu’à un groupe d’envergure nationale ou internationale. 

Un établissement écoresponsable possède une stratégie RSE ambitieuse, souvent élaborée à la suite d’un audit. Cette étape préparatoire permet d’identifier les points à améliorer afin de réduire l’empreinte carbone du restaurant, en cuisine et en salle.

Plus concrètement, un restaurant engagé propose une cuisine saine, locale, et souvent bio. Au quotidien, l’établissement s’engage dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire et dans le recyclage de ses déchets non alimentaires.

Quelles sont les actions RSE à mettre en place dans les restaurants ?

La politique RSE des restaurants se traduit par des actions concrètes, de l’approvisionnement jusqu’à la gestion des invendus, en passant par la création d’un cadre professionnel sécurisant pour les salariés.

Une gestion de l’établissement responsable

La démarche RSE d’un restaurant implique une gestion responsable de l’établissement. La politique d’achat de l’entreprise doit faciliter la traçabilité des denrées, limiter le gaspillage, et permettre de maîtriser les coûts en réduisant les dépenses inutiles. Le responsable de la cuisine doit optimiser ses stocks, et calculer au plus juste le nombre de repas à préparer. Plus généralement, un restaurateur engagé doit réduire sa consommation d’énergie et d’eau, en privilégiant des équipements écologiques et économes. 

Proposer une cuisine saine et variée

La composition de la carte du restaurant représente un levier efficace pour agir en faveur du développement durable. Afin de respecter ses engagements RSE, le restaurateur doit s’inscrire dans une démarche locavore, et proposer une cuisine saine et de saison. Dans la mesure du possible, il doit privilégier des aliments bios ou issus de l’agriculture raisonnée.

Réduire la production de déchets

L’un des grands enjeux de la RSE en restauration est la lutte contre le gaspillage alimentaire. Chaque année, plus de 10 millions de tonnes de denrées périssables sont jetées à la poubelle. En plus d’optimiser la gestion de ses stocks, le restaurateur doit servir des portions de taille adaptée.

Par ailleurs, la loi Egalim impose aux restaurateurs de proposer systématiquement des doggy bags à leurs clients. Ils peuvent également faire des dons alimentaires à des associations de lutte contre la précarité.

Au-delà des denrées périssables, un restaurant génère une quantité importante de déchets, notamment du plastique. Afin d’y remédier, le restaurateur doit favoriser le recyclage et acheter des marchandises fraîches et non emballées.

Veiller au bien-être des salariés

La qualité de vie au travail est l’un des piliers de la RSE. Les collaborateurs doivent bénéficier d’un cadre professionnel sécurisant, et d’un juste équilibre entre leur emploi et leur vie privée.

Au quotidien, le gérant de l’établissement doit favoriser le dialogue social au sein de l’entreprise. Il doit également permettre à ses collaborateurs de se former régulièrement aux nouvelles pratiques de leur métier.

Quels sont les labels et certifications écoresponsables dans la restauration ?

Les labels sont un moyen efficace de guider les consommateurs, afin de les aider à choisir un produit ou une entreprise qui correspond à leurs valeurs. Le secteur de la restauration n’échappe pas à la règle, et plusieurs labels et certifications ont été créés ces dernières années.

Le label Ecotable

Créé en 2019, le label Ecotable accompagne les restaurateurs dans leur transition écologique. Après un audit, le label est octroyé aux établissements engagés dans une démarche RSE.

Le label Ecotable propose de nombreux outils afin d’aider les restaurateurs à réduire leur empreinte carbone. Parmi les prestations proposées sur la plateforme : liste de fournisseurs écoresponsables, conseils, pilotage de la RSE et formations de sensibilisation aux bonnes pratiques.

Le Green Food label

Le Green Food label est un label français particulièrement exigeant. Pour être éligibles au label, les restaurants sont soumis à une grille d’analyse stricte. Les gérants doivent également signer une charte d’engagement et se soumettre à un audit une fois par an.

Le Green Food Label prône une consommation locale et bio. Il demande également aux restaurateurs de respecter au moins 6 des critères d’éligibilité fixés par la charte. Ces critères concernent aussi bien la gestion des stocks que la réduction des dépenses énergétiques ou la valorisation des déchets.

La certification Ecocook

La certification Ecocook identifie les restaurants engagés dans une démarche écoresponsable. Les objectifs fixés par la certification portent sur les différents volets de la démarche RSE restauration. La protection de l’environnement fait l’objet d’une évaluation rigoureuse, au même titre que le respect des animaux ou la santé des personnes.

La certification Ecocook apporte un soutien concret aux restaurateurs. Elle propose des plans d’action destinés à optimiser les coûts de fonctionnement des restaurants engagés dans leur transition écologique.

Comment rendre un restaurant plus écologique ?

S’il est possible d’améliorer l’impact écologique d’un restaurant en mettant en œuvre des actions ciblées, la meilleure solution est d’engager une démarche RSE globale. 

Mettre en place des actions ciblées

Avant de se lancer dans une stratégie RSE globale, il est possible de mettre en place des actions ciblées. Certaines mesures permettent d’instaurer un changement progressif des habitudes de l’entreprise, afin de ne pas bousculer les collaborateurs et les clients. 

Voici quelques exemples d’actions faciles à instaurer : 

  • installer un bac à compost ;
  • s’approvisionner dans des fermes locales et/ou biologiques ;
  • réduire le nombre de plats à la carte, afin de privilégier des produits frais et cuisinés sur place ;
  • donner les plats et aliments non consommés à une association ;
  • sensibiliser les collaborateurs et les clients aux éco-gestes ;
  • investir dans des équipements peu énergivores.

Élaborer une stratégie RSE globale

Afin d’apporter des changements profonds à leurs pratiques professionnelles, les restaurateurs peuvent recourir à une stratégie RSE globale. Après un audit, le gérant pourra identifier les principaux axes d’amélioration pour concilier développement durable, impact social positif et viabilité économique. 

L’élaboration d’une stratégie RSE globale permet d’officialiser l’engagement du restaurant en faveur du développement durable, et peut aboutir à l’obtention d’un label ou d’une certification.  

Comment manger plus responsable ?

Environ un tiers des émissions de gaz à effet de serre provient de notre alimentation. Afin de lutter contre le réchauffement climatique, il est essentiel de changer nos habitudes alimentaires. Mieux se nourrir implique de s’interroger sur l’empreinte carbone des produits que nous consommons. Les aliments transformés, emballés dans du plastique, et ayant parcouru des milliers de kilomètres, ont un effet néfaste sur la planète.

Pour se nourrir de façon plus écologique, il faut privilégier la consommation d’aliments de saison et produits localement. En limitant les intermédiaires, les consommateurs peuvent réduire leurs dépenses tout en favorisant l’économie locale. Pour se nourrir de façon plus responsable, il est aussi recommandé de manger moins de viande, et de privilégier les aliments et restaurants bios.

Avec près d’un repas sur cinq pris hors domicile en France, les restaurateurs ont un rôle important à jouer dans la lutte contre le réchauffement climatique. La RSE restauration est un moyen efficace de préserver la planète. Elle favorise la transition écologique des restaurants dans l’intérêt de tous : restaurateurs, salariés et clients.