Comment mettre en place une stratégie RSE dans la restauration collective ?

La restauration collective représente une part importante du marché de l’alimentation en France (14 % du chiffre d’affaires de la restauration en 2019). Dans le contexte économique, social et environnemental actuel, les cantines scolaires et les restaurants collectifs font face à d’importants défis pour pérenniser leur activité. Pour résister à ces nombreux bouleversements, les industriels comme les entreprises indépendantes doivent effectuer leur transition écologique.

La RSE dans la restauration collective est bénéfique pour l’ensemble des acteurs économiques concernés. Elle s’intéresse à différents aspects, comme la qualité des produits, le gaspillage alimentaire, les conditions de travail ou les émissions de CO².

Quels sont les engagements RSE de la restauration collective ?

La RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) relève d’une stratégie globale visant à améliorer l’impact environnemental, économique et sociétal des entreprises du secteur. 

Les engagements environnementaux

L’environnement constitue le premier pilier de la responsabilité sociétale des entreprises. La RSE repose en effet sur une prise de conscience des effets du réchauffement climatique. Elle invite les acteurs de la restauration collective à s’interroger sur l’impact de leurs activités sur le climat.

Lutte contre le gaspillage alimentaire, réduction des déchets ou recours aux énergies renouvelables, les actions à mettre en place sont variées, et poursuivent le même objectif : faire de la restauration collective un domaine d’activité durable et responsable.

Les engagements économiques

Le réchauffement climatique a un impact majeur sur l’agriculture et sur le coût des matières premières. Quant à l’augmentation du prix de l’énergie, il réduit considérablement les marges des entreprises. Pour rester compétitives dans le contexte économique actuel, les structures ont besoin de faire évoluer leurs pratiques professionnelles.

Pour s’adapter à ces changements, les sociétés de restauration et les cantines scolaires ou professionnelles doivent revoir leur méthode d’approvisionnement en privilégiant l’achat de produits locaux et de saison.

Les engagements sociétaux

La restauration collective emploie plus de 100 000 salariés en France, et sert plus de 7,3 milliards de repas chaque année. Avec ces chiffres en tête, le troisième pilier de la démarche RSE prend tout sens.

La responsabilité sociétale des entreprises s’intéresse aussi bien aux conditions de travail des salariés qu’à la santé des consommateurs. Elle comprend un volet important lié à la qualité de vie au travail, à la formation professionnelle et au dialogue social.

Ces établissements assurent aussi une mission de sensibilisation auprès des consommateurs. Ils contribuent à accompagner leurs clients vers une alimentation plus saine et durable. Ils s’attachent à proposer des plats équilibrés et variés, cuisinés à l’aide de produits frais.

Quel est l’impact de la restauration collective sur l’environnement ?

Selon l’Ademe, l’alimentation représente environ un quart des émissions de gaz à effet de serre en France. La fabrication des repas, leur transport, le service, les déchets, chaque étape produit du carbone. Par ailleurs, le gaspillage alimentaire représente 30 kg de déchets par an et par personne. Avec 7 millions de repas distribués chaque jour, le sous-secteur de la restauration collective y contribue largement.

En adoptant une démarche RSE, les entreprises favorisent leur transition vers une restauration collective responsable et durable. Avec cette nouvelle approche, les restaurants d’entreprise, les cantines scolaires et les industriels auront un impact social, économique et environnemental positif. 

Quels sont les enjeux d’avoir une bonne RSE dans la restauration collective ?

La RSE dans la restauration collective répond à de nombreux défis, notamment à des enjeux sanitaires. L’objectif commun à toutes les parties prenantes est le développement d’une alimentation durable et accessible à tous.

Préserver la santé des consommateurs

La restauration collective est un levier essentiel pour favoriser une alimentation saine et équilibrée. Les cantines scolaires jouent notamment un rôle important dans l’apprentissage des bonnes pratiques alimentaires dès l’enfance. Le restaurant scolaire doit ainsi proposer des repas complets et équilibrés, fabriqués à partir d’aliments sains et de qualité. Les menus doivent être proposés à des tarifs accessibles, afin de limiter l’exclusion des enfants issus de familles modestes.

En privilégiant l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique et en limitant les aliments ultra-transformés, la restauration collective est aussi l’un des piliers de la lutte contre l’obésité et certaines maladies, notamment cardiovasculaires.

Réduire les émissions de CO² et l’utilisation du plastique

Les enjeux environnementaux sont au cœur de la politique RSE des cantines et restaurants collectifs. Parmi les défis majeurs, le gaspillage alimentaire, la réduction des déchets et la suppression des emballages plastiques. Aujourd’hui, la plupart des contenants utilisés dans l’industrie agroalimentaire et dans la restauration contiennent du plastique. En plus d’être identifié en tant que perturbateur endocrinien, le plastique génère une importante pollution.

Autre enjeu : la réduction des émissions de carbone. Qu’il s’agisse de rénovation thermique, d’approvisionnement auprès d’entreprises ou d’agriculteurs locaux, ou d’investissement dans des équipements écologiques, les entreprises peuvent agir pour limiter le réchauffement climatique.

Proposer un service restauration sociale et équitable

Le secteur de la restauration collective est contraint par un contexte économique peu favorable. D’un côté, les prix des matières premières et les coûts de production augmentent. De l’autre, les consommateurs perdent du pouvoir d’achat. Afin de proposer un service de restauration sociale et écologique, les entreprises doivent adopter de nouvelles pratiques, en cuisine et dans les différents services. De nombreuses actions peuvent être mises en place en matière d’approvisionnement, de compétitivité et de dépenses énergétiques.

La RSE dans la restauration collective est-elle appliquée ?

La RSE des sociétés de restauration collective s’adapte au profil de chaque entreprise. Il faut distinguer plusieurs acteurs : 

• les sociétés de restauration collective (SRC), des groupes industriels comme Sodexo, Elior, Compasse ou Restalliance, qui préparent les repas et les livrent à leurs clients ;
• les restaurants indépendants qui préparent les repas sur place ;
• les collectivités locales, qui peuvent être clientes d’une société agroalimentaire, ou disposer d’une cuisine indépendante, dans les écoles ou pour leurs collaborateurs.

Pour les SRC, la mise en place d’une politique RSE est plus accessible. Ils disposent des moyens financiers, techniques et humains suffisants pour investir dans le développement durable. Ces entreprises mesurent régulièrement l’efficacité de leur RSE, et publient des données chiffrées accessibles à tous. 

Pour les entreprises indépendantes et les collectivités, le manque de moyens peut être un obstacle au développement d’une alimentation durable. Il existe cependant des outils pour accompagner les entreprises dans leur démarche. Ainsi, l’Association des cantines bio et le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) conseillent les restaurants collectifs sur leur plan d’action.

Quelles sont la réglementation et les normes existantes ?

Les entreprises agricoles, agroalimentaires et du milieu de la restauration, évoluent dans un cadre réglementaire dense. Depuis plusieurs années, l’État promulgue régulièrement de nouvelles lois pour encourager les pratiques durables et le développement d’une alimentation responsable. 

Promulguée en 2018, la loi Egalim fixe plusieurs objectifs pour améliorer la qualité et la durabilité des repas pris en restaurant collectif. Elle impose notamment :

• 50 % de produits durables et de qualité ;
• 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ;
• une diversification des sources de protéines ;
• l’interdiction progressive des contenants et ustensiles en plastique ;
• une meilleure information des convives sur les aliments servis.

En 2020, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, aussi appelée loi AGEC, a renforcé les objectifs fixés par la loi Egalim. Elle interdit l’usage du plastique pour les emballages alimentaires.

Quels sont les objectifs RSE de la restauration collective pour le futur ?

Le secteur de la restauration collective a pris conscience de l’impact de son activité sur le climat et plus généralement sur la société. Les engagements pris produisent déjà leurs effets, et certaines SRC, à l’image de Sodexo, ont réussi à réduire leur empreinte carbone. 

À l’avenir, la question des prix des matières premières et des frais de fonctionnement d’un restaurant collectif doit faire l’objet d’une réflexion commune. La montée en gamme de la qualité des denrées va augmenter les charges des établissements. Si cette augmentation se répercute sur les clients, l’alimentation saine et durable deviendra inaccessible pour certains ménages.

Dans les prochaines années, la part de produits biologiques et locaux doit augmenter, afin de poursuivre les efforts engagés en faveur d’une alimentation saine et respectueuse de l’environnement.

Comment la restauration collective peut-elle améliorer sa RSE ?

L’amélioration de la RSE des SRC et des restaurants collectifs implique une mobilisation de toutes les parties prenantes. Au sein même de la structure, tous les services doivent être pleinement associés à la responsabilité sociétale de l’entreprise. À ce titre, il est indispensable de former les salariés aux enjeux du développement durable.

Les achats, notamment alimentaires, sont un poste clé. En optant pour un approvisionnement en circuit court, le restaurant pourra proposer des aliments responsables, de bonne qualité et à des prix justes.

L’État joue également un rôle central dans l’amélioration de la politique écologique et éthique des SRC et des restaurants. En dehors des lois et des programmes nationaux sur l’alimentation durable, les pouvoirs publics doivent investir dans l’alimentation durable et encourager le développement d’une agriculture responsable. L’État doit donner les moyens à chaque structure concernée de développer sa propre responsabilité sociétale.

La responsabilité sociétale de la restauration collective est le fruit d’une collaboration entre plusieurs acteurs. Chacune à leur niveau, les entreprises s’investissent progressivement dans une politique sociale, environnementale et éthique globale. Si les bienfaits de ces engagements sont encore difficilement mesurables, l’État joue un rôle essentiel pour accompagner les restaurants collectifs dans leur démarche.